En corto
La cemita poblana es una torta de pan de trigo con ajonjolí, rellena de carne, chipotle, quesillo y pápalo.
El pan es lo esencial: su origen se vincula con panes del Virreinato, enriquecidos después por los franceses.
En el siglo XIX se rellenaba en casa con papa, frijol y nopal; hoy admite varias carnes solas o combinadas.
Datos clave
- Qué es
- Torta armada con pan de cemita
- Rasgo del pan
- Ajonjolí en la tapa
- No pueden faltar
- Chile chipotle, quesillo y hojas de pápalo
- Carnes habituales
- Carnes frías, pechuga de pollo, pierna de cerdo, jamón, milanesa
- Origen
- Cocina poblana
Fuente: Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural.
El pan como centro de la cemita
La palabra cemita nombra a la vez el pan y la torta que se arma con él. La entrada sobre la cemita poblana en Wikipedia describe un pan blanco hecho con harina de trigo, agua, leche, huevos, levadura, mantequilla y sal. Es redondo y algo aplastado, con corteza crujiente y una especie de «nudo» encima. También se encuentra escrito con s: semita.
La tapa lleva ajonjolí, y en ese detalle los artesanos alcanzaron gran destreza: la decoraban con flores, estrellas, animales, frases, nombres y paisajes. El ajonjolí de la tapa se volvió una seña propia del pan.
De dónde viene: Virreinato y herencia francesa
El pan de la cemita tiene un origen antiguo. La Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural lo relaciona con los panes introducidos a México por los conquistadores, que con el tiempo fueron enriquecidos en formas, sabores y técnicas por los franceses. La historiadora Esperanza Toral lo ubica en la tradición ibérica:
La cemita es eminentemente ibérica y es el resultado de dos variedades de pan que, durante el Virreinato, la ciudad de Puebla entregaba como tributo a la corona española.
Otra versión sitúa la base del pan salado de Puebla en un pan introducido por los franceses durante la intervención francesa en México, entre 1863 y 1867. El pan conserva una historia propia dentro de la cocina poblana.
Qué lleva por dentro
En el siglo XIX las cemitas se preparaban en casa y se rellenaban con papa, frijol y nopal. Hoy el relleno admite diversas carnes: carnes frías, pechuga de pollo, pierna de cerdo, jamón o milanesa, solas o combinadas entre sí. Chile chipotle, quesillo y pápalo forman parte de la preparación señalada por la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural.
También se registran una versión clásica y otras variantes:
- Clásica: cubitos de papa, pata de res o de puerco en escabeche y aguacate, todo sazonado con chile chipotle.
- Otros rellenos: chile relleno, carne enchilada, carnitas, entre otros.
- Complementos frecuentes: queso Oaxaca o queso fresco, cebolla y aceite de oliva.
- Versión de pata de res: la del mercado de Victoria, con cebollas y chiles en salsa vinagreta.
Dato curioso
Una anécdota célebre cuenta que el general Maximino Ávila Camacho ofreció una comida en Teziutlán en la que las cemitas llevaban dibujado el escudo de armas de ese municipio.
De platillo popular a comida rápida
La cemita fue en un inicio un platillo de la clase popular, pero con el tiempo la comieron todos los sectores, sobre todo como comida rápida. Distintos mercados y puestos crearon sus propias versiones, con casi cualquier relleno o combinación. Su consumo llegó a estados vecinos, principalmente a la Ciudad de México.
También existen cemitas de pan dulce, entre las que destacan las de semillas de anís. En la ciudad de Puebla, capital del estado, el mercado Venustiano Carranza es conocido como «el Mercado de las Cemitas». Hay versiones dulces con anís además de las cemitas rellenas.
