En corto
La cocina poblana reúne ingredientes mexicas y europeos en preparaciones con historia conventual y familiar.
El trigo, el pan y los molinos se relacionan con la ruta comercial hacia Veracruz.
La temporada documentada de los chiles en nogada es agosto y septiembre.
Datos clave
- Mole poblano
- Nació en el convento de Santa Rosa, siglo XVII
- Chiles en nogada
- Se preparan en agosto y septiembre
- Chalupas
- Tortilla delgada, salsa, carne de res y cebolla
- Reconocimiento
- Patrimonio Cultural Intangible del estado de Puebla, 3 de marzo de 2010
Una cocina nacida en conventos y fogones mestizos
La gastronomía poblana es resultado de la fusión de las cocinas mexica y europea. Se formó en los fogones de los conventos y en las cocinas de mestizos y criollos, donde se mezclaron maíz, chile, frijol, jitomate y guajolote con ingredientes de ultramar: aceite de oliva, trigo, cebolla y ajo.
La ubicación de Puebla de los Ángeles ayudó. Estaba en la ruta comercial hacia el puerto de Veracruz, tenía suelo fértil para cultivar y criar ganado, y el agua abundante permitió instalar molinos. En los valles de Puebla y Atlixco se molía trigo para hacer pan, tradición que sigue con el pan de semita y que se enriqueció con la llegada de panaderos franceses desde el siglo XIX. Entre los utensilios característicos están el cedazo, las cucharas moleras, las ollas de barro, el metate y los molcajetes.
Mole poblano: ingredientes y versiones de su origen
El mole poblano nació en el convento de Santa Rosa, en el siglo XVII. El cronista Artemio de Valle-Arizpe documentó que lo creó una monja novohispana que tuvo que improvisar un platillo ante la visita repentina de un obispo. Aun así, su origen se pierde entre leyendas.
La versión más difundida habla de fray Pascual, cocinero del convento, nervioso por la visita de Juan de Palafox, virrey de la Nueva España y arzobispo de Puebla. Al apurarse, tropezó y los chiles, el chocolate y las especias cayeron en la cazuela donde se cocían unos guajolotes. Los comensales elogiaron el resultado, según este relato tradicional sobre el origen legendario del platillo.
El mole tradicional lleva chile pasilla, mulato y ancho, ajonjolí, almendras, pasitas, canela, anís, clavos, comino, pimienta, bolillo frito, ajo, cebolla y jitomate asado, con el caldo del pavo o pollo hervido. Las presas de esa carne se bañan con la salsa y se adornan con ajonjolí tostado.
Dato curioso
En pequeños pueblos poblanos, las cocineras apuradas invocan al fraile de la leyenda con un verso: «San Pascual Bailón, atiza mi fogón».
Chiles en nogada: colores, relleno y temporada
La leyenda sitúa su origen en agosto de 1821. Agustín de Iturbide y el Ejército Trigarante pasaron por Puebla tras firmar los Tratados de Córdoba, y las monjas agustinas del convento de Santa Mónica lo agasajaron el 28 de agosto, día de su santo, con un platillo en los colores de la bandera trigarante. La nogada blanca, los chiles verdes y la granada roja aluden a religión, unión e independencia.
El relleno se hace con carne molida, manzana, durazno, pera, pasitas, especias finas, piñones y acitrón, y busca equilibrio entre lo dulce y lo salado. La nogada lleva nueces de Castilla y un toque de jerez. Se preparan en agosto y septiembre porque en esos meses el chile poblano y la granada se consiguen con seguridad.
Chalupas, cemitas y antojitos regionales
Las chalupas poblanas son relativamente pequeñas, con tortilla muy delgada, salsa verde de tomate o roja de jitomate con chipotle, hebras de carne de res y cebolla picada semifrita. El Sistema de Información Cultural precisa que se fríen en abundante manteca de cerdo, sin que doren, para que se mantengan suaves.
Las cemitas son tortas hechas con un pan especial; pueden llevar carne, quesillo, aguacate, cebolla, chile y pápalo quelite, y también hay de pata de res. Entre las especialidades regionales figuran los taquitos miniatura de Huauchinango, bañados con salsa y crema, y el mole de cadera de Tehuacán. En la región mixteca se consumen insectos como cuetlas y jumiles.
Dulces y bebidas de la tradición poblana
Las monjas de los conventos de Santa Clara, Santa Rosa, Santa Mónica y Santa Teresa sumaron ingredientes europeos a las recetas indígenas de dulces de fruta y semillas. De ahí vienen camotes, jamoncillos, cocadas, muéganos, alegrías de amaranto, tortitas de Santa Clara y rompope. Entre las bebidas destacan la sidra de manzana y la Pasita, un licor de uva pasa.
