En corto
La dulcería poblana nació en conventos coloniales, donde se juntaron recetas indígenas de frutas y semillas con ingredientes traídos de Europa.
Los conventos de Santa Clara, Santa Rosa, Santa Mónica y Santa Teresa se mencionan como los lugares donde se pusieron en práctica esas recetas.
Las tortitas de Santa Clara se hacen con huevo, azúcar glass, manteca de cerdo y vainilla, y llevan una cubierta de piloncillo.
Un cruce de recetas indígenas y europeas
La dulcería poblana no apareció de golpe: fue el resultado de una mezcla de cocinas. En los conventos coloniales de Santa Clara, Santa Rosa, Santa Mónica y Santa Teresa, las monjas tomaron las recetas de los pobladores originarios de la región, que preparaban dulces a base de frutas y semillas, y les agregaron ingredientes europeos. De ahí salió la variada dulcería poblana, que hoy se identifica con Puebla en todo el país.
El marco general es el de la cocina poblana en su conjunto. Esta nació en los fogones de los conventos y en las cocinas de las casas de mestizos y criollos. Ahí las cocineras combinaron productos del Nuevo Continente, como el maíz, el chile, el frijol, el jitomate y el guajolote, con otros llegados de ultramar, como el aceite de oliva, el trigo, la cebolla y los ajos. Las religiosas fueron cocineras expertas a las que se atribuye la invención de platillos como el mole, el rompope y diversos postres, todos elaborados de manera artesanal.
La región ofrecía buenas condiciones para ese oficio. Desde la fundación de Puebla de los Ángeles, su ubicación en la ruta comercial hacia el puerto de Veracruz, su suelo fértil y la abundancia de agua, que permitió instalar molinos, favorecieron la producción de alimentos. En los valles de Puebla y Atlixco se cosechaba trigo en cantidad. En Atlixco, Calpan y Huejotzingo se daban membrillos, higos, granadas, naranjas, limones, peras, manzanas, duraznos, ciruelas y pepitas, entre otros frutos y hortalizas, algunos traídos por los europeos y otros ya presentes en la dieta indígena.
La cocina poblana también se distingue por sus utensilios: el cedazo, las cucharas moleras, las ollas de barro, las cucharas de madera, el metate y los molcajetes, que según el comunicado de la Secretaría de Cultura aportan a los platillos un sabor singular.
Qué dulces forman la dulcería poblana
La Secretaría de Cultura enumera una lista amplia de dulces que surgieron de esa mezcla. Agrupados por el ingrediente que anuncia su nombre, estos son los que aparecen en ella:
- Con nuez, piñón o pepita: jamoncillos y marinas de nuez y piñón con leche quemada.
- Con coco: cocadas y limones rellenos de coco.
- Con amaranto: alegrías de amaranto.
- Con fruta: camotes, frutas cristalizadas y caballitos de panela.
- De horno y de masa: buñuelos, alfajores, polvorones, barquillos de merengue, macarrones y tortitas de Santa Clara.
- Otros: turrones, muéganos, mazapanes, trufas, borrachitos, gaznates, garapiñados, caracoles, envinados y rompope.
El camote abre la lista del comunicado, y de ahí viene la fórmula «del camote a la tortita» con la que suele resumirse el recorrido. Entre los dulces de la lista hay piezas de origen indígena transformadas por ingredientes europeos y otras de factura claramente conventual. La fuente no separa cuáles son cuáles, así que conviene tomar el conjunto como producto de esa fusión.
Tortitas de Santa Clara: ingredientes y origen
Entre todos estos dulces, las tortitas de Santa Clara son las que llevan el nombre del convento en el que se vinculan. La plataforma educativa Nueva Escuela Mexicana Digital, de la SEP, las describe como un postre tradicional mexicano originario de Puebla, creado en la época colonial y relacionado con los conventos de Santa Clara. La base es una galleta con sabor a vainilla, cubierta con una capa dulce de piloncillo.
Los ingredientes principales que la SEP menciona son huevo, azúcar glass y manteca de cerdo, a los que atribuye la textura característica del dulce. Con la vainilla de la base y el piloncillo de la cubierta, esa es la lista completa de ingredientes documentada.
Dato curioso
Entre los dulces de la lista figuran las alegrías de amaranto, además de otros hechos con semillas, como los jamoncillos de pepita. Esa base de frutas y semillas es justo lo que, según la Secretaría de Cultura, ya preparaban los pobladores originarios antes de que las monjas les sumaran ingredientes europeos.
Entre documentos y leyendas
La tradición conventual poblana mezcla datos históricos con relatos populares. El caso más conocido es el del mole poblano, que según el comunicado nació en el convento de Santa Rosa en el siglo XVII. El cronista Artemio de Valle-Arizpe documentó una versión en la que una monja novohispana improvisó el platillo ante la visita repentina de un obispo, pero la propia Secretaría de Cultura reconoce que su origen se pierde entre leyendas, relatos e historias. Es un recordatorio de que muchos orígenes conventuales se cuentan como tradición y no como hecho comprobado.
Lo que sí tiene fecha es el reconocimiento oficial: el 3 de marzo de 2010 el gobierno del estado de Puebla decretó la gastronomía poblana como Patrimonio Cultural Intangible del estado.
Datos clave
- Origen
- Conventos coloniales de Santa Clara, Santa Rosa, Santa Mónica y Santa Teresa
- Base indígena
- Dulces de frutas y semillas
- Aportes europeos
- Ingredientes de ultramar sumados por las monjas
- Tortitas de Santa Clara
- Huevo, azúcar glass, manteca de cerdo, vainilla y cubierta de piloncillo
- Reconocimiento
- Patrimonio Cultural Intangible del estado de Puebla, 3 de marzo de 2010
