El mole poblano tiene un antecedente ligado a las culturas prehispánicas y no a la creación atribuida a una sola persona. La preparación descrita por la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural reunía chiles, semillas de calabaza, hierba santa y jitomate en una salsa llamada mulli. Su antecedente es prehispánico y forma parte de una historia culinaria anterior al periodo virreinal.
El mole poblano reúne múltiples ingredientes, pero las cantidades y los componentes pueden cambiar entre preparaciones. No existe una fórmula única que concentre todas las versiones del platillo.
La salsa mulli y sus antecedentes
Los ingredientes asociados con el origen prehispánico permiten entender una característica del mole: la combinación de productos para formar una salsa. Los chiles, las semillas de calabaza, la hierba santa y el jitomate integran la mezcla descrita para aquellas cocinas. No se trata de una lista cerrada para reproducir el mole poblano contemporáneo, sino de un antecedente de su preparación.
El mole poblano conserva la molienda de chiles y otros ingredientes como parte de su elaboración. Los chiles forman la base de la mezcla descrita, aunque el resultado cambia según la selección y la proporción de los componentes incluidos en cada receta.
| Ingrediente | Referencia en el antecedente prehispánico |
|---|---|
| Chiles | Parte de la mezcla para la salsa |
| Semillas de calabaza | Parte de la mezcla para la salsa |
| Hierba santa | Parte de la mezcla para la salsa |
| Jitomate | Parte de la mezcla para la salsa |
Qué ingredientes puede llevar actualmente
Las preparaciones actuales de mole poblano reúnen ingredientes de distintos grupos. Como referencia, la entrada de Wikipedia menciona chocolate amargo, chile ancho, chile mulato, chile pasilla, chipotle, almendras, plátano y nueces; también señala que suele servirse con pollo. Las proporciones varían y algunos componentes pueden omitirse o ajustarse.
El platillo se ha modificado con el paso del tiempo y de acuerdo con los usos culinarios y la región. El mole poblano conserva la molienda de chiles y otros ingredientes como parte de su elaboración, pero cada receta establece su propio equilibrio de sabores y texturas.
En la mesa, el mole puede presentarse como salsa sobre una pieza de ave. Puede servirse con pollo o con otras carnes. El acompañamiento puede cambiar, igual que los ingredientes de la salsa.
El Convento de Santa Rosa: historia y leyenda
El Convento de Santa Rosa ocupa un lugar en el relato sobre el mole poblano. La versión difundida cuenta que una monja molió en un metate distintos chiles y condimentos dentro de ese convento de la ciudad de Puebla. La Secretaría de Agricultura presenta ese pasaje expresamente como una leyenda, no como una prueba de la invención individual del platillo.
El Museo de Arte Popular Ex-Convento de Santa Rosa incluye una cocina vinculada con esa narración. La cocina está asociada con la leyenda de la preparación del mole en el convento.
El antecedente de las mezclas prehispánicas y la leyenda del convento corresponden a momentos distintos de la explicación sobre el mole poblano.
Dato
Dato curioso. En 2017, Puebla produjo más de 213 toneladas de chile ancho y 90 toneladas de ajonjolí, dos productos vinculados con la cocina del mole.
Una tradición que sigue presente en Puebla
La presencia del mole también se expresa en actividades gastronómicas. La Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural registra la celebración anual del Festival del Mole Poblano en el municipio de San Andrés Cholula, donde se muestran expresiones gastronómicas, tradiciones y costumbres del estado de Puebla. El festival se realiza en San Andrés Cholula, no en San Pedro Cholula.
El Museo de Arte Popular Ex-Convento de Santa Rosa se encuentra en la ciudad de Puebla. Su cocina aparece vinculada con la leyenda sobre el origen conventual del mole poblano.
