En corto
Guiso de cadera y espinazo de chivo en caldo rojo de chiles, tomate, hoja de aguacate y ejotes.
Es típico de Tehuacán, Puebla, y de la Mixteca; Huajuapan de León, Oaxaca, comparte la tradición.
Se prepara en la temporada de matanza, de octubre a diciembre, y aprovecha todo el animal.
El huaxmole es una variante con guajes crudos molidos, también presente en Oaxaca.
En Tehuacán, Puebla, y en Huajuapan de León, Oaxaca, el mole de caderas y el huaxmole son dos platillos hechos con huesos de chivo de las matanzas de otoño. Es una tradición compartida entre Puebla y Oaxaca, y nace de la crianza de ganado caprino en la Mixteca, la zona donde confluyen Puebla, Guerrero y Oaxaca.
La entrada de Wikipedia sobre el platillo sitúa esa actividad productiva desde el siglo XVIII y la describe como un aprovechamiento integral del ganado cabrío: sebo, piel, lana, carne seca y huesos, en particular espinazos y caderas. Las referencias históricas que recoge señalan como fecha probable del inicio de este mole el año 1800, cuando el ganado caprino aumentó como nunca antes.
Cadera y espinazo: los cortes del guiso
El nombre indica la pieza principal. El guiso lleva la cadera y el espinazo del chivo, que son los cortes más cotizados de la zona para la cocina tradicional. Se cuecen en agua con cebolla, ajo y sal, y el caldo resultante es la base del platillo.
Por lo general se come como plato único, acompañado de tortillas de maíz. También se le llama mole de chivo, aunque ese nombre remite a un guiso tradicional más usual y no al de caderas.
Datos clave
- Corte principal
- Cadera y espinazo de chivo
- Regiones
- Tehuacán, Puebla; Huajuapan de León, Oaxaca; Mixteca
- Temporada
- Matanza de chivos, de octubre a diciembre
- Acompañamiento
- Tortillas de maíz
- Variante
- Huaxmole, con guajes crudos molidos
Chiles, hoja de aguacate y ejotes: la receta base
La salsa se elabora con chiles guajillo, costeño y serrano, tomate, jitomate, hoja de aguacate, cilantro y un ejote típico de la región. Los chiles se tuestan y se preparan en salsa, que se incorpora al caldo junto con hojas tostadas de aguacate; los ejotes entran cuando la carne ya está cocida.
La receta publicada en esa misma entrada es más específica. Usa solo chile costeño, miltomate (tomate verde), jitomate, pipicha, huajes, ejotes de ayocote y manteca para freír, con sal al gusto, pues la carne es algo salada. Rinde 10 raciones y sirve de referencia, no de fórmula única: cada cocina ajusta chiles y hierbas.
Cifras en g. Fuente: Wikipedia.
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Cocer las carnes
Cueza la cadera y el espinazo con ajo y cebolla.
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Preparar la salsa
Hierva los chiles, el tomate y el jitomate, y muélalos con ajo y cebolla.
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Sazonar
Fría la salsa en manteca y déjela sazonar.
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Juntar con el caldo
Incorpore la salsa a las carnes ya cocidas, con su caldo.
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Agregar el huaje
Muela el huaje crudo y añádalo; cuando el guiso hierva, sume hojas de aguacate y cilantro en ramas.
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Servir
Deje hervir un momento y sirva enseguida.
La matanza de octubre y los oficios del chivo
El mole se hace en la época de la matanza, de octubre a diciembre. Según la descripción recogida en Wikipedia, los chivos recorren durante un año el sur de Puebla y el norte de Oaxaca, pastando y alimentados con sal y manzana, lo que daría a su carne un sabor fuerte y característico.
La temporada abre con el Festival de la Matanza, que se celebra en Tehuacán cada 20 de octubre, con bailes y la llamada danza de la matanza. Antes de iniciar, los matanceros ofrecen una ceremonia en un altar para pedir que la matanza sea buena. Después de ellos intervienen los chiteros y, a su vez, los fritangueros de vísceras.
Del animal se aprovecha todo, y cada parte tiene su destino culinario:
- Espinazo y caderas: la base del mole de caderas.
- Huesos: se venden para platillos de la temporada como el guasmole o el tesmole.
- Vísceras: se consumen en asadura.
- Piel: con ella se prepara chicharrón de chivo.
Huaxmole y otras variantes
Algunos cocineros añaden guajes crudos molidos y cilantro, lo que convierte el guiso en huaxmole de caderas, aunque no siempre se use ese nombre. Esta forma también se come en Oaxaca, lo que refleja el origen común de ambas cocinas.
Dato curioso
En los restaurantes tradicionales de Puebla, según se describe, un plato de mole de caderas suele costar más que uno de mole poblano, y el establecimiento anuncia con insistencia cuándo lo prepara.
Para ubicar el platillo en el calendario, recuerde que la matanza arranca en Tehuacán el 20 de octubre, y que desde esa fecha y hasta diciembre es cuando se prepara.
