El taco árabe es una especialidad nacida en la ciudad de Puebla a partir de una adaptación del shawarma. La entrada Taco árabe de Wikipedia reúne la versión que vincula su llegada con familias árabes procedentes de Irak y explica que el platillo se integró a la cocina poblana con pan de trigo, carne de cerdo y cocción en trompo vertical.
La relación con Medio Oriente está en la técnica y en el formato del platillo: carne ensartada que gira y se asa lentamente, envuelta en un pan plano. El relato recogido identifica a las familias Tabe y Galiana como parte central de la introducción de esta comida en Puebla.
Del shawarma al pan árabe poblano
El shawarma funciona como antecedente del taco árabe. La equivalencia más visible está en el pan: el jubz o pan árabe es plano y se elabora con trigo; en Puebla, ese soporte se conserva enrollado alrededor de la carne. Por eso, aunque suele llamársele taco, su presentación se aleja de la tortilla de maíz que identifica a muchas otras preparaciones mexicanas.
La carne también muestra una adaptación local. La versión histórica publicada señala que originalmente se empleaba cordero, una carne ligada a la preparación árabe, y que después se sustituyó por puerco. Para los tacos árabes se menciona de forma preferente la cabeza de lomo, además de un marinado con perejil, comino, orégano y otras especias.
En la preparación tradicional se describen dos acompañamientos: una salsa roja de chile chipotle y otra hecha a base de yogur. La carne se rebana directamente del trompo, igual que en otras preparaciones derivadas del shawarma.
Qué lo separa del taco al pastor
El taco al pastor es señalado como un derivado del taco árabe, pero desarrolló una identidad propia. La diferencia práctica más clara está en la base: el árabe conserva el pan de trigo, mientras que el al pastor se come en tortilla de maíz. Su condimentación también es distinta de la del taco árabe.
Los dos comparten la cocción en un asador vertical, pero no son nombres intercambiables. El taco árabe quedó estrechamente ligado a Puebla y al pan que envuelve la carne; el al pastor se popularizó más allá del estado. La misma reconstrucción histórica relaciona al al pastor con la inmigración libanesa, mientras que para el taco árabe menciona el relato de familias iraquíes caldeas.
Un relato familiar en las calles de Puebla
La historia publicada atribuye a Zayas Galeana Antar la idea de adaptar el shawarma mediante un trompo vertical de carne que giraba mientras se asaba. También sitúa su taquería en la calle 5 de Mayo, entre 12 y 14 Oriente, en la capital poblana. A Esperanza Águila se le atribuye la preparación de la salsa roja que acompaña tradicionalmente al taco árabe.
La adaptación del shawarma en Puebla está vinculada a la migración árabe a México. La técnica de asado vertical se combinó con ingredientes, gustos y formas de venta de Puebla hasta formar una preparación local.
Dato curioso. La historia recogida sitúa en 1933 la fundación de Tacos Baghdad por Andrés Galeana Merza, hijo de Victoria Tabe y Zayas Galeana Antar.
