En Puebla, los chiles en nogada se reconocen por la combinación de un chile relleno, una salsa de nuez y un terminado con fruta fresca. La temporada se concentra en julio, agosto y septiembre, meses relacionados con la cosecha de la nuez de Castilla y la granada.
La preparación reúne sabores dulces y salados en un mismo plato. El relleno puede integrar carne, frutas, frutos secos y especias; la nogada se prepara por separado y se sirve sobre el chile. La receta publicada por la autoridad federal también vincula el platillo con productos de temporada y con una tradición culinaria de Puebla.
El relleno y la nogada
La preparación descrita comienza con chiles poblanos asados, pelados y limpios. Después se rellenan con un picadillo de carne de cerdo, jitomate, cebolla y ajo. A esta base se incorporan manzana, durazno, plátano y pera, además de nueces, almendras, piñones y especias. El picadillo combina carne y fruta para formar el centro del platillo.
La nogada se elabora con nuez de Castilla fresca, queso fresco y azúcar. A la mezcla se le añade leche y un poco de vino jerez hasta obtener una salsa de consistencia intermedia. La granada y el perejil se colocan al final, cuando el chile ya está servido. La nuez define la salsa blanca que cubre el relleno.
La receta divulgada describe chiles rellenos y capeados antes de bañarlos con la nogada. Esa referencia corresponde a una forma específica de preparación: otras recetas familiares pueden cambiar ingredientes, proporciones o presentación. El capeado no es una regla única para todas las versiones.
La leyenda de Iturbide y los recetarios
Una leyenda ampliamente difundida sitúa el origen del platillo en el convento de Santa Mónica, en la ciudad de Puebla. El relato cuenta que las madres agustinas prepararon los chiles para la visita de Agustín de Iturbide, el 28 de agosto de 1821, y que usaron los colores del Ejército Trigarante en la presentación. La historia de 1821 es una leyenda de origen, no una prueba documental concluyente.
La diferencia entre ese relato y los registros culinarios aparece en la entrada de Wikipedia sobre el chile en nogada, que cita investigaciones y recetarios históricos. Ahí se menciona un libro de cocina de 1780, así como recetarios poblanos de 1881 y 1887: estos últimos contienen recetas de chiles rellenos y salsas de nogada, pero no una preparación que reúna ambas partes. Los recetarios no muestran una fecha única para el nacimiento del platillo tal como hoy se conoce.
La misma recopilación señala que investigadores como Eduardo Merlo y José Luis Juárez López cuestionaron la versión de que los chiles fueron creados para Iturbide. También recoge la investigación de Lilia Martínez, quien no habría localizado una referencia conjunta anterior a 1920. Estos datos no eliminan la leyenda de la tradición culinaria, pero permiten distinguirla de los documentos y de las interpretaciones históricas citadas.
Frutas de temporada y presencia en Calpan
La nuez de Castilla y la granada explican parte del calendario tradicional del platillo: ambas se cosechan durante julio, agosto y septiembre. El durazno, la manzana, la pera y el plátano aparecen en el relleno descrito por la Secretaría de Agricultura, junto con la carne de cerdo y los condimentos. La cosecha marca el calendario en que suele prepararse.
En el municipio de Calpan se realiza la Feria del Chile en Nogada. El encuentro forma parte de las actividades asociadas con el platillo durante su temporada y reúne a cocineras tradicionales. Se preparan decenas de miles de piezas durante la feria.
La feria reportada por la Secretaría de Agricultura contempla la participación aproximada de 60 cocineras tradicionales y la preparación de entre 40 mil y 50 mil chiles en nogada. Calpan concentra una actividad culinaria de temporada alrededor de esta receta.
Dato
Dato curioso. En 2021 se cumplieron 200 años de la fecha de 1821 que aparece en la leyenda del origen del platillo; la publicación federal relacionó ese aniversario con la historia de las monjas agustinas y Agustín de Iturbide.
Cómo identificar sus componentes
Al pedir o preparar un chile en nogada, las partes principales son el chile poblano asado y relleno, el picadillo con carne y frutas, la nogada de nuez de Castilla y el terminado con granada y perejil. El chile contiene el relleno y la salsa se coloca encima.
La fruta aporta un perfil diferente al de otros chiles rellenos. En la preparación descrita aparecen manzana, durazno, pera y plátano, mientras que la mezcla de nuez, queso, azúcar, leche y jerez forma la nogada. Las almendras, los piñones y otras nueces se integran al picadillo junto con las especias.
El capeado es parte de la versión difundida por la Secretaría de Agricultura, mientras que las variaciones entre cocinas pueden modificar la forma de servirlo. La granada y el perejil completan la presentación con los colores que la leyenda relaciona con la bandera del Ejército Trigarante.
